Definición y clasificación de pescados y mariscos
¿Qué son los pescados?
Es un concepto que deriva del latín piscatus. Se trata del nombre que recibe el pez que, una vez extraído de su hábitat (océano, río, lago, etc.), puede convertirse en alimento para el ser humano.
¿Qué son los mariscos?
En cuanto a la denominación
marisco, proviene del latín y literalmente quiere decir “perteneciente al mar”.
Los crustáceos, los moluscos y algunos equinodermos son animales marinos que no
tienen vértebras. En el ámbito de la gastronomía se
usa el término marisco para referirse a todas las especies que forman estos
grupos.
Clasificación de
pescados
Según su hábitat:
Peces de agua marina o
marinos: Pertenecen a este grupo la mayor
parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde
las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y
un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona
del océano en la que habitan, se clasifican en:
Bentónicos: Viven sobre o cerca
de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne
magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la
platija.
Pelágicos: Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y
realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne
grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las
sardinas.
De agua dulce o
continentales: Proceden de ríos, arroyos y
lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les
considera pescados más sosos y su consumo es reducido.
Diadrómicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos medios
y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de
su vida; como salmón, trucha y anguilas.
Acuicultura o piscicultura: No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si
bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales
controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían
especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres
razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio
natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas
especies.
Según la forma de su cuerpo:
Peces planos: lenguado, gallo, platija...
Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
Según su contenido graso:
Los límites para esta
clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado
varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la
actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así,
un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el
que la grasa es sustituida por agua.
Blancos: presentan un contenido graso máximo del 3%.
Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de
digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla,
faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija,
solla y raya.
Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 3 y el 6%. Este grupo incluye:
besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape,
rodaballo y trucha.
Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre
el 8 y el 16%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la
capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula,
arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa,
pez espada, salmón, sardina y sargo.
Clasificación de mariscos
Los mariscos se diferencian de los peces en
que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o
concha dura. En este grupo se distinguen:
Crustáceos: son aquellos que tienen el
cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provista
de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan
el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el
cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.
Moluscos: poseen un cuerpo blando
protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos,
es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las
vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los
cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos,
como la sepia, el pulpo y el calamar.
Bivalvos: Son los que tienen conchas
y viven aferrados a las rocas del fondo marino. Entre ellos encontramos los
mejillones, navajas, almejas, ostras y chirlas. Normalmente se desplazan
impulsándose al abrir y cerrar las valvas, aunque algunos tienen un pequeño pie
musculoso que también les sirve para trasladarse (como los berberechos).
Cefalópodos:
Son los
moluscos blandos, sin concha, como el calamar, el pulpo y la sepia. Si
quieres una clasificación más precisa te diremos que estos que te acabamos de
nombrar son Coloideos (porque poseen una concha interna que funciona como
flotador, o carecen de ella completamente y tienen estructura cartilaginosa,
como los pulpos). Para su consumo, deben ser limpiados previamente, no sólo en
el exterior, sino que deben retirarse los intestinos del interior. Se pueden
comer crudos o cocidos y tienen muy poca grasa y alto contenido de cobre,
hierro, sodio, yodo y magnesio.
Univalvos:
Son más
escasos y pueden ser terrestres o marinos como los caracoles, las lapas y las
cañaíllas o púrpuras.
Equinodermos: Esta es la clasificación
más sencilla, los equinodermos son los erizos, las estrellas de mar y los
pepinos de mar. Por supuesto que hay algunos más, pero no son muy conocidos
porque no son aplicables a la gastronomía.
Definición de Mariscos. (s/f). DefinicionABC. Recuperado el 25 de mayo de 2023, de https://www.definicionabc.com/medio-ambiente/mariscos.php
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