Manipulación de pescados y mariscos

 A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación desde épocas muy remotas. En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son primeramente acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces dañados, enfermos o muertos son retirados.

Los peces son mantenidos en inanición y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, compuestos tóxicos para el pez, que también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Además, cuanto menos activos se encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados dentro del contenedor.

Las metas de la manipulación moderna de las capturas son las siguientes:

Máxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. Es de particular importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulación, a fin de evitar cualquier acumulación de pescado no enfriado, manteniendo de este modo la importante fase tiempo-temperatura bajo completo control.

Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros, eliminando los procedimientos de manipulación de capturas que ocasionan estrés físico y fatiga, para que ningún pescador requiera abandonar su ocupación prematuramente por razones de salud.

Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi exclusivamente en los aspectos de la calidad de la manipulación del pescado.

Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos de manipulación que eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajo inadecuadas y la manipulación ruda del pescado. Haciendo esto, el tiempo de manipulación de las capturas es acelerado y el proceso de enfriamiento se inicia mucho más temprano que en el caso previo.

Los aspectos generales de importancia en la manipulación moderna de las capturas son:

Fase uno, abarca el tiempo empleado para la manipulación necesaria a bordo. Esto es, el tiempo hasta que el pescado es colocado en el medio de enfriamiento, debe ser lo más corto posible. La temperatura del pescado al momento de la captura puede ser alta, ocasionando una elevada velocidad de deterioro.

Fase dos, el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad de obtener una alta velocidad de enfriamiento en toda la captura. La máxima velocidad de enfriamiento se obtiene mediante una mezcla homogénea del hielo con el pescado, en la cual cada pescado está completamente rodeado por hielo y la transferencia de calor es, por lo tanto, máxima, controlada por la conducción del calor desde la carne hasta la superficie. Por lo tanto, en la práctica, el enhielado generalmente se efectúa colocando una capa de pescado sobre la capa de hielo en la caja, aunque resulte inadecuado desde el punto de vista del control de la temperatura y de la duración en almacén. El enfriamiento se obtiene principalmente del agua derretida que gotea de las cajas apiladas en el tope. Este tipo de enfriamiento sólo funciona satisfactoriamente si las cajas de pescado son poco profundas y tienen el fondo perforado.

En la fase tres, que engloba el período de almacenamiento a temperaturas de enfriamiento, es importante mantener una temperatura homogénea en el pescado, entre -1,5 y 0 °C, hasta que se efectúe la primera venta. Como este período puede extenderse por algunos días, es el que presenta la mayor prioridad.

La manipulación de las capturas puede efectuarse de muchas maneras, empleando desde métodos manuales hasta operaciones totalmente automatizadas. El número de operaciones que serán utilizadas en la práctica, y el orden en que serán efectuadas, depende de: las especies de pescado, del arte de pesca empleado, tamaño del barco, duración del viaje y el mercado que debe ser abastecido.

Referencias 

    METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO. (s/f). Fao.org. Recuperado el 25 de mayo de 2023, de https://www.fao.org/3/V7180S/v7180s08.htm