Composición química de pescados y mariscos

 Agua: Entre un 75-80%

Carbohidratos: La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos.

Proteínas: Las proteínas del músculo del pescado se pueden dividir en tres grupos:

Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina): Que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas. Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (³ 0,5 M).

 Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas): Son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas.

Proteínas del tejido conectivo (colágeno): Constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios.

Vitaminas: Del grupo B (B1, B2, B3, B12) y liposolubles (A, D Y E en menor cantidad).

Minerales: Fosforo, Potasio, Sodio, Calcio, Magnesio, Hierro, Yodo

Grasas: En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.

Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).

El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto).


Referencias 

Guía de Pescados y Mariscos. (s/f). Consumer.es. Recuperado el 25 de mayo de 2023, de https://pescadosymariscos.consumer.es/


Comentarios

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

Estados de México con participación en la producción pesquera nacional

Imagen
En todos los estados costeros de la República Mexicana la pesca es considerada una actividad económica importante, ya que son en estas entidades en las que principalmente se consumen los productos acuícolas, formando parte de la identidad alimentaria de esta población gracias a su fácil acceso. Entre los estados con gran actividad pesquera están: Nayarit, Oaxaca, Michoacán, Veracruz, Sonora, Sinaloa, Baja California, Yucatán, Campeche, Tabasco, Colima, Jalisco, Tamaulipas, Chiapas, Quintana Roo.  Sin embargo, los principales estados pesqueros a nivel nacional con mayor participación son:  1.- Sonora  El estado de Sonora cuenta con el primer puesto en producción acuícola, el líder nacional posee ocho puertos en los que se produce alrededor del 39% de la pesca de todo el territorio nacional. Entre ellos encontramos el puerto de Guaymas, en donde se comercia gran cantidad de camarón.   2.- Sinaloa  El estado de Sinaloa se encuentra en el segundo puesto. Uno de...
Leer más

Definición y clasificación de pescados y mariscos

Imagen
¿Qué son los pescados? Es un concepto que deriva del latín  piscatus . Se trata del nombre que recibe el p ez  que, una vez extraído de su hábitat (océano, río, lago, etc.), puede convertirse en  alimento  para el  ser humano . ¿Qué son los mariscos? En cuanto a la denominación marisco, proviene del latín y literalmente quiere decir “perteneciente al mar”. Los crustáceos, los moluscos y algunos equinodermos son animales marinos que no tienen vértebras. En el ámbito de la  gastronomía  se usa el término marisco para referirse a todas las especies que forman estos grupos. Clasificación de pescados Según su hábitat: Peces de agua marina o marinos:  Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado. Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en...
Leer más

Manipulación de pescados y mariscos

Imagen
  A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación desde épocas muy remotas. En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son primeramente acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces dañados, enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en inanición y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, compuestos tóxicos para el pez, que también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Además, cuanto menos activos se encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados d...
Leer más