Cambios postmortem en pescados y mariscos

Los cambios postmortem en pescados y mariscos son procesos fisiológicos normales que ocurren después de la muerte del animal. Estos cambios pueden tener un impacto significativo en la calidad y seguridad alimentaria de los productos de pescados y mariscos.

Algunos de los cambios postmortem que mas se presentan incluyen:

1.- Rigor mortis: Después de la muerte, las fibras musculares del pescado y los mariscos se contraen y se vuelven rígidas. Este proceso se conoce como rigor mortis y puede durar varias horas o días, dependiendo del tipo de animal y otras condiciones.

2.- Autolisis: Después de la muerte, las enzimas dentro del cuerpo del animal pueden comenzar a descomponer células y los tejidos circuncidantes. Este proceso puede hacer que la carne de pescado o marisco se vuelva mas suave y pierda su firmeza.

3.- Oxidación: La exposición al aire y a la luz puede provocar la oxidación de la grasa y las proteínas en pescados y mariscos. Esto puede hacer que la carne se vuelva mas marrón o amarillenta y desarrollar un sabor y olor rancio.

4.- Contaminación bacteriana: Una vez llegada la muerte, los microorganismos pueden colonizar la superficie de los pescados y mariscos, lo que puede provocar la descomposición y la producción de toxinas peligrosas para la salud.


Referencias

5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO. (s/f). Fao.org. Recuperado el 25 de mayo de 2023, de https://www.fao.org/3/V7180S/v7180s06.htm

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