Pescados y mariscos: un mar de información

  En los litorales mexicanos se capturan más de 1 millón 704 mil toneladas de peces, entre ellos destacan:       ·      Sardina ·          Mojarra ·          Atún ·          Camarón  Otros pescados que también forman parte de nuestra dieta: cintilla, conejo, lebrancha, jurel, cojinuda, besugo, sierra, peto, cazón bandera, trucha, bagre, carpa, jolote y lobina negra. Referencias de Agricultura y Desarrollo Rural, S. (s/f).  Pesca, una actividad comprometida con la biodiversidad de México . gob.mx. Recuperado el 25 de mayo de 2023, de https://www.gob.mx/agricultura/articulos/pesca-una-actividad-comprometida-con-la-biodiversidad-de-mexico?idiom=es

En todos los estados costeros de la República Mexicana la pesca es considerada una actividad económica importante, ya que son en estas entidades en las que principalmente se consumen los productos acuícolas, formando parte de la identidad alimentaria de esta población gracias a su fácil acceso. Entre los estados con gran actividad pesquera están: Nayarit, Oaxaca, Michoacán, Veracruz, Sonora, Sinaloa, Baja California, Yucatán, Campeche, Tabasco, Colima, Jalisco, Tamaulipas, Chiapas, Quintana Roo.  Sin embargo, los principales estados pesqueros a nivel nacional con mayor participación son:  1.- Sonora  El estado de Sonora cuenta con el primer puesto en producción acuícola, el líder nacional posee ocho puertos en los que se produce alrededor del 39% de la pesca de todo el territorio nacional. Entre ellos encontramos el puerto de Guaymas, en donde se comercia gran cantidad de camarón.   2.- Sinaloa  El estado de Sinaloa se encuentra en el segundo puesto. Uno de...

  Cuando hablamos de los tipos de pesca que existen debemos distinguir antes entre pesca de rio y de mar. Dependiendo de donde vayamos a pescar emplearemos un conjunto de técnicas de pesca u otras. Pesca de rio Casi todos los tipos de pesca de agua dulce pueden llevarse a cabo desde una embarcación, pero la mayoría se practican desde la orilla. Las mejores zonas para desarrollar los tipos de pesca en aguas dulces son los estuarios, desembocaduras de ríos caudalosos que se unen al mar. Las técnicas que se usan en pesca de agua dulce se dividen en tres categorías: Pesca con mosca: Es el tipo de pesca más artístico y refinado. Su dificultad radica en que hay que aprender a lanzar la mosca, a moverla correctamente y hay que estudiar la forma de alimentación de las presas que queramos atrapar para saber con qué mosca pescarlos. Pesca con señuelos: Se basa en la utilización de réplica de insectos o pequeños peces en vinilo de colores brillantes. Lo que hacen es llamar la atenci...

  En general, la normativa de captura y procesamiento de pescados y mariscos varía en función del país y la región en la que se producen estas actividades. No obstante, existen algunas directrices y normas internacionales que se aplican en muchos lugares del mundo como, por ejemplo: 1.- La Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del Mar establece los derechos y responsabilidades de los países en la gestión de las zonas marítimas. En este sentido, se determina que la captura de pescados y mariscos debe realizarse de forma sostenible, protegiendo los ecosistemas marinos y asegurando la supervivencia de las especies. 2.- La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas proporciona una serie de directrices para la acuicultura sostenible y gestión de las pesquerías. Entre otros aspectos, se establecen criterios para la selección de las especies, la ubicación de las granjas o criaderos, la selección de la alimentación y el control de la sa...

  A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación desde épocas muy remotas. En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son primeramente acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces dañados, enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en inanición y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, compuestos tóxicos para el pez, que también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Además, cuanto menos activos se encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados d...

Los cambios postmortem en pescados y mariscos son procesos fisiológicos normales que ocurren después de la muerte del animal. Estos cambios pueden tener un impacto significativo en la calidad y seguridad alimentaria de los productos de pescados y mariscos. Algunos de los cambios postmortem que mas se presentan incluyen: 1.- Rigor mortis: Después de la muerte, las fibras musculares del pescado y los mariscos se contraen y se vuelven rígidas. Este proceso se conoce como rigor mortis y puede durar varias horas o días, dependiendo del tipo de animal y otras condiciones. 2.- Autolisis: Después de la muerte, las enzimas dentro del cuerpo del animal pueden comenzar a descomponer células y los tejidos circuncidantes. Este proceso puede hacer que la carne de pescado o marisco se vuelva mas suave y pierda su firmeza. 3.- Oxidación: La exposición al aire y a la luz puede provocar la oxidación de la grasa y las proteínas en pescados y mariscos. Esto puede hacer que la carne se vuelva ma...

Enhielado: Para la conservación del pescado fresco, desde que se pesca hasta su exhibición y consumo, una vez extraído o capturado, el pescado debe ser acondicionado en las bodegas de los barcos pesqueros con hielo molido o hielo en escamas. Esta hace que el pescado se enfríe, pero no se congele. Una vez en tierra, se los dispone en cajones o en envases, distribuyendo el hielo por debajo y por encima. Cuando el pescado llega a la pescadería se lo almacena en cámaras de frío, pero sin congelarlo. Luego se lo exhibe en las góndolas de los comercios, también acondicionados con hielo en escamas o molido. Luego el consumidor debe conservarlo en el refrigerados hasta prepararlo en la cocina, sabiendo que el tiempo de conservación en fresco es limitado. Congelación: La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos El fundamento de la congelación es someter a los alim...