Pescados y mariscos: un mar de información

 Los pescados y mariscos han sido una parte importante de la alimentación humana desde tiempos prehistóricos. Estos deliciosos alimentos, provenientes de los océanos, ríos y lagos, son una fuente valiosa de proteínas, vitaminas y minerales. Además, son una alternativa saludable a otros tipos de alimentos con alto contenido de grasas saturadas. En muchas culturas, los pescados y mariscos son una parte fundamental de los platillos tradicionales y se consideran una delicadeza gastronómica. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la pesca y producción de pescados y mariscos debe ser sostenible y responsable para garantizar la conservación de los ecosistemas acuáticos y la disponibilidad de estos alimentos para las futuras generaciones.

¿Qué son los pescados? Es un concepto que deriva del latín  piscatus . Se trata del nombre que recibe el p ez  que, una vez extraído de su hábitat (océano, río, lago, etc.), puede convertirse en  alimento  para el  ser humano . ¿Qué son los mariscos? En cuanto a la denominación marisco, proviene del latín y literalmente quiere decir “perteneciente al mar”. Los crustáceos, los moluscos y algunos equinodermos son animales marinos que no tienen vértebras. En el ámbito de la  gastronomía  se usa el término marisco para referirse a todas las especies que forman estos grupos. Clasificación de pescados Según su hábitat: Peces de agua marina o marinos:  Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado. Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en...

  Agua: Entre un 75-80% Carbohidratos: La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos. Proteínas: Las proteínas del músculo del pescado se pueden dividir en tres grupos: Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina): Que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas. Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (³ 0,5 M).   Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas): Son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas. Proteínas del tejido conectivo (colágeno): Constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en teleósteos y cerca del...

Pese a que la morfología de los pescados varia mucho entre las distintas especies, en términos generales el pescado se divide en tres regiones diferenciadas: Cuerpo, cabeza y cola. Cuerpo El cuerpo de los peces tiene muchos aspectos característicos:  Está conformado por cabeza, torso y cola. En la cabeza poseen ojos, hocico y branquias. En su cuerpo  no existe cuello pues su cabeza está directamente conectada con su abdomen. Están recubiertos por escamas con una composición semejante a la de los huesos. En el torso disponen de aletas, que poseen diferentes nombres según su ubicación  y les permiten desplazarse por agua. Los peces  defecan y se aparean por el mismo conducto , llamado cloaca. Aunque tienen sexos separados, los cuales son evidentes en cuanto a la forma de su cuerpo,  algunas especies tienden a invertir su sexo cambiando consigo su aspecto. El cuerpo de los peces es generalmente bilateral,  lo cual favorece su desplazamiento, aunque puede v...

Pescados Viven en la mayoría de los hábitats acuáticos de la tierra, algunos viven en lo más profundo del océano con una completa oscuridad. Otros viven en las aguas heladas de las regiones polares. Estos animales ovíparos mantienen su vida en agua salada (mar); y algunos en agua dulce (ríos), pero siempre dentro del agua. Según el tipo de agua Peces marinos : Son los que viven en aguas salinas, es decir, son capaces de habitar en casi todos los océanos y mares. Algunos se adaptan a aguas con temperaturas muy bajas o frías y otros se adaptan a aguas más tropicales. Asimismo, los peces marinos pueden vivir a diferentes profundidades, dependiendo de la capacidad de cada especie, como el pez payaso que vive en los arrecifes de coral o la merluza negra que vive en las profundidades del Océano Antártico. Peces de agua dulce : Este grupo de animales viven en casi cualquier río, lago, laguna o arroyo de cualquier parte de la tierra. Sin embargo...

Este alimento es considerado completo porque aporta una gran cantidad de nutrientes que son esenciales para el día a día. Es un alimento con tantas proteínas como la carne, rico en vitaminas y minerales, pero además algunas variedades son también una importante fuente de Omega 3, ácidos grasos beneficiosos para la salud cardiovascular. Diversos estudios avalan las ventajas de su consumo. El consumo de  pescado  forma parte de una dieta equilibrada y su ingesta debe ser de 3-4 raciones a la semana (1 ración = 125-150 g), ya que es un alimento muy completo que nos aporta proteínas de alto valor biológico, vitamina D y del grupo B, yodo, potasio, hierro, calcio, entre otros nutrientes. Otra de las ventajas corroborada por diversos estudios es la relación del consumo de pescado azul (sardina, caballa, atún, bonito, pez espada, salmón, arenque, boquerones, jurel…) y la prevención de enfermedades cardiovasculares. Este tipo de pescado es una importante fuente de ácidos gras...

 La labor pesquera es sin duda una actividad increíble, es también una de las principales actividades económicas del mundo, es un medio de supervivencia y ejercicio profesional. México cuenta con más de 11 mil kilómetros de litorales donde podemos pescar, los que nos lleva a la 17ª posición en producción pesquera en el mundo; asimismo, contamos con el 12 por ciento de la biodiversidad mundial y en los mares mexicanos habitan 2 mil especies endémicas.  Los más de 162 mil hombres y mujeres dedicados a esta actividad contribuyen con la seguridad alimentaria en tres formas: incrementan directamente el suministro de alimentos, proporcionan proteínas animales muy nutritivas, y genera empleos, así como ingresos económicos .  En los litorales mexicanos se capturan más de 2 millones de toneladas de peces y cabe resaltar que la producción pesquera en México se mantiene estable y en algunos casos está creciendo; sin embargo, a fin de aprovechar de manera responsable y sustentable ...

  En los litorales mexicanos se capturan más de 1 millón 704 mil toneladas de peces, entre ellos destacan:       ·      Sardina ·          Mojarra ·          Atún ·          Camarón  Otros pescados que también forman parte de nuestra dieta: cintilla, conejo, lebrancha, jurel, cojinuda, besugo, sierra, peto, cazón bandera, trucha, bagre, carpa, jolote y lobina negra. Referencias de Agricultura y Desarrollo Rural, S. (s/f).  Pesca, una actividad comprometida con la biodiversidad de México . gob.mx. Recuperado el 25 de mayo de 2023, de https://www.gob.mx/agricultura/articulos/pesca-una-actividad-comprometida-con-la-biodiversidad-de-mexico?idiom=es

En todos los estados costeros de la República Mexicana la pesca es considerada una actividad económica importante, ya que son en estas entidades en las que principalmente se consumen los productos acuícolas, formando parte de la identidad alimentaria de esta población gracias a su fácil acceso. Entre los estados con gran actividad pesquera están: Nayarit, Oaxaca, Michoacán, Veracruz, Sonora, Sinaloa, Baja California, Yucatán, Campeche, Tabasco, Colima, Jalisco, Tamaulipas, Chiapas, Quintana Roo.  Sin embargo, los principales estados pesqueros a nivel nacional con mayor participación son:  1.- Sonora  El estado de Sonora cuenta con el primer puesto en producción acuícola, el líder nacional posee ocho puertos en los que se produce alrededor del 39% de la pesca de todo el territorio nacional. Entre ellos encontramos el puerto de Guaymas, en donde se comercia gran cantidad de camarón.   2.- Sinaloa  El estado de Sinaloa se encuentra en el segundo puesto. Uno de...

  Cuando hablamos de los tipos de pesca que existen debemos distinguir antes entre pesca de rio y de mar. Dependiendo de donde vayamos a pescar emplearemos un conjunto de técnicas de pesca u otras. Pesca de rio Casi todos los tipos de pesca de agua dulce pueden llevarse a cabo desde una embarcación, pero la mayoría se practican desde la orilla. Las mejores zonas para desarrollar los tipos de pesca en aguas dulces son los estuarios, desembocaduras de ríos caudalosos que se unen al mar. Las técnicas que se usan en pesca de agua dulce se dividen en tres categorías: Pesca con mosca: Es el tipo de pesca más artístico y refinado. Su dificultad radica en que hay que aprender a lanzar la mosca, a moverla correctamente y hay que estudiar la forma de alimentación de las presas que queramos atrapar para saber con qué mosca pescarlos. Pesca con señuelos: Se basa en la utilización de réplica de insectos o pequeños peces en vinilo de colores brillantes. Lo que hacen es llamar la atenci...

  En general, la normativa de captura y procesamiento de pescados y mariscos varía en función del país y la región en la que se producen estas actividades. No obstante, existen algunas directrices y normas internacionales que se aplican en muchos lugares del mundo como, por ejemplo: 1.- La Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del Mar establece los derechos y responsabilidades de los países en la gestión de las zonas marítimas. En este sentido, se determina que la captura de pescados y mariscos debe realizarse de forma sostenible, protegiendo los ecosistemas marinos y asegurando la supervivencia de las especies. 2.- La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas proporciona una serie de directrices para la acuicultura sostenible y gestión de las pesquerías. Entre otros aspectos, se establecen criterios para la selección de las especies, la ubicación de las granjas o criaderos, la selección de la alimentación y el control de la sa...

  A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación desde épocas muy remotas. En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son primeramente acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces dañados, enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en inanición y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, compuestos tóxicos para el pez, que también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Además, cuanto menos activos se encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados d...